Головна » Перевірки системи НАССР контролюючими органами

Перевірки системи НАССР контролюючими органами

  • від
HACCP

Перевірки впровадження системи НАССР на підприємствах харчової галузі, які проводяться державними органами, є досить «болючим» питанням. Тому ми підготували для Вас перелік того, на що найчастіше звертають увагу контролюючі органи. 

  1. Відсутність розроблених постійно діючих процедур системи НАССР.

Можна багато скаржитись на нововведення, казати, що це повернення до бюрократичних режимів, і критикувати необхідність ведення документації. Проте закон є закон, і впровадити НАССР рано чи пізно доведеться усім, хто працює з харчовим продуктом: і виробникам, і ресторанам, і торговим мережам, і перевізникам, і навіть маленьким кав’ярням при дорозі. А тим, хто відмовиться, доведеться платити чималі штрафи.

2. Планування приміщень  та робочих процесів.

Під час перевірки Вам потрібно буде розповісти контролюючим органам, як відбуваються усі робочі процеси: починаючи від того, кудою приходить сировина, і закінчуючи тим, як ви подаєте страви гостю у ресторані, або ж як ви обслуговуєте споживача в супермаркеті на касі. І ці процеси повинні відповідати законодавчим вимогам. Тому чітко плануйте усі потоки, адже від цього часто залежить безпечність кінцевого продукту.

ЗВОРОТНИЙ ЗВ'ЯЗОК


Отримайте консультацію фахівця та дізнайтесь вартість необхідної Вам послуги.

    3. Персонал.

    Впровадити НАССР лише на папері – недостатньо. Потрібно ознайомити увесь персонал, від шеф-кухаря до прибиральника, з усіма процедурами, провести навчання та інструктаж. І тоді працівники не лише будуть діяти за інструкціями, зменшуючи ризики забруднення харчового продукту, але й будуть готові надавати чіткі відповіді інспекторам під час перевірки.

    4. Вхідний контроль.

    Даний етап є ключовим, адже якщо ми відразу прийняли продукт, який не відповідає показникам якості та безпечності, що б ми з ним не робили, кінцевий результат буде НЕГАТИВНИЙ. Тому контролюйте постачальників, ведіть журнали вхідного контролю, дотримуйтесь процедури перевірки усіх супровідних документів та не приймайте товари, які не відповідають хоча б одній із ваших вимог.

    5. Транспортування.

    Запам’ятайте, що нехтувати вимогами до транспортування не можна! Забороняється перевозити харчові продукти власними авто десь на задньому сидінні чи у багажнику. Для цього необхідно мати спеціально облаштований транспортний засіб, який регулярно проходить санітарну обробку. Якщо ж ви користуєтесь послугами перевізника, обов’язково контролюйте дотримання ним цих же вимог, перевіряйте журнали контролю температурних режимів при транспортуванні, які ведуться постачальником, або ж контролюйте температуру самі при прийманні.

    6. Зберігання.

    Основний принцип, якого потрібно дотримуватись при зберіганні – сирі продукти окремо від напівготових чи готових. Організуйте зберігання відповідно до товарного сусідства: окремі холодильники для сирого м’яса, птиці, риби, яєць, молочних продуктів, овочів та фруктів тощо. Щодня (мінімум 2 рази на день) контролюйте температуру холодильного обладнання та ведіть відповідний журнал. Особливо слідкуйте за тим, яким чином харчові продукти зберігаються на складі. Забороняється зберігати будь-що на підлозі навалом, все повинно стояти на полицях (висотою 15 см від підлоги) у відповідній тарі. Зберігайте продукти, які містять алергени, окремо від інших продуктів, щоб уникнути перехресного забруднення.

    7. Маркування продуктів.

    Маркувати потрібно усе: сировину, напівфабрикати та готові страви. Маркування сировини здійснюється при переміщенні продуктів на склад. Не потрібно маркувати лише ті продукти, що знаходяться в оригінальній упаковці виробника, на якій обов’язково зазначено дату виготовлення, умови та терміни зберігання. Маркування напівфабрикатів теж передбачає етикетку, вимоги до якої є законодавчо встановлені. Маркування готової страви відбувається лише у тому випадку, якщо вона зберігається, або ж продається споживачеві з-під вітрини. Якщо ж говорити про страву у ресторані, яку ми відразу видаємо гостю після приготування, її маркувати не потрібно.

    8. Маркування обладнання та інвентарю.

    Під час перевірки інспектор обов’язково зверне увагу на те, чи марковане у вас обладнання та інвентар. Способи маркування можуть бути різні: і кольорове маркування, і у вигляді надписів, наклейок. Що повинно бути промарковане?

    • Столи, робочі поверхні;
    • Дошки, ножі;
    • Холодильне та морозильне обладнання;
    • Прибиральний інвентар;
    • Контейнери для сміття тощо.

     

    9. Позначення алергенів в меню.

    Новим для операторів ринку харчових продуктів є обов’язкове маркування алергенів у меню. Часто ми чуємо: «Гості і так знають, на що в них алергія». Проте, саме Ви, як оператор ринку, несете відповідальність за те, щоб поінформувати гостя про те, що у соусі до салату є яйця, або ж булочка для бургера виготовлена із пшеничного борошна, яке містить глютен. Тому кожне меню, навіть на невеликій заправці, повинне містити інформацію для споживачів, про наявність алергенів у страві.

    10. Ведення журналів.

    Довести контролюючим органам те, що ви працюєте згідно вимог, можна за допомогою постійного ведення записів контролю. Заповнені журнали та форми підтверджують, що все, про що ви розповідаєте, виконується, і за кожним процесом закріплено відповідальну особу. Тому не нехтуйте цією вимогою, а використайте її собі на благо. Адже в багатьох випадках, це буде також вашим захистом від «чорних скарг» споживачів.

       Тисніть кнопку “ЗАМОВИТИ”, якщо бажаєте отримати консультацію фахівця Технічного бюро “ЕйСкіл” щодо підготовки власних потужностей до перевірки державними органами.

    Залишити відповідь

    Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *